Et si on parlait de l”histoire de l’oenologie?
Quelle joie (et un peu de stress aussi 🙂 d’interviewer Gilles de Revel ce mois-ci. Ce fut mon maître de stage pendant 8 mois, mon enseignant pendant 2 ans.
Gilles de Revel, doyen de la faculté d’oenologie de Bordeaux / enseignant et chercheur, nous raconte son parcours, son métier. Il nous replonge en arrière sur l’origine de l’oenologie, du métier d’œnologue. Gilles nous parle de l’ISVV, ce magnifique institut de recherche dédié au vin. Il nous explique également pourquoi le COVID a eu un réel impact sur notre métier. Enfin, il nous fait réaliser que notre métier fait face à de nouvelles problématiques environnementales…
Je crois que c’est la première interview où je reste assez médusée car je repars en arrière sur les bancs de l’école… – Un grand merci à Gilles pour cette interview – Bonne écoute :-)!
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Bonjour à tous, je suis ravie de vous retrouver pour ce nouvel épisode au MICRO de Bacchus où je pars à la rencontre de personnalités du monde vitivinicole
Aujourd’hui je suis ravie de vous proposer une interview avec Gilles de REVEL, doyen de la faculté d’oenologie de Bordeaux, mon ancien maître de stage. Donc c’est un vrai honneur de l’interviewer aujourd’hui. Merci beaucoup Gilles de te prêter au jeu de cette interview et d’avoir accepté cette interview.
On va commencer par la présentation de Monsieur de Revel…
Bonjour Pauline, donc merci pour cette interview
après on va en effet se prêter au jeu. Alors présentation qui je suis? professeur d’oenologie à l’université de Bordeaux
Actuellement à l’ISVV. On parlera un petit peu de l’histoire de l’école de Bordeaux dans un petit moment .
Donc je suis enseignant je suis aussi chercheur c’est à dire que dans le laboratoire des jeunes thésards, des stagiaires, des masters, des étrangers aussi, des universitaires étrangers viennent faire de la recherche sur le vin et je conduis donc un thème qui peut être un thème très œnologique puisqu’il s’agit en particulier de la fermentation malolactique c’est-à-dire l’activité des bactéries lactiques dans le vin
Et votre parcours? Vous avez fait la faculté d’oenologie de Bordeaux ou pas du tout?
Pas du tout mais j’ai fait tout de même l’université de Bordeaux puisque je suis issu de ce qu’on appelait le DEUG, la licence et la maîtrise et l’oenologie et pour moi arrivait un peu plus tard puisque il est arrivé ce qu’on appelle maintenant le master 2 c’est-à-dire le DEA d’oenologie effectué après mon service militaire donc ici. Ce qui m’a permis d’y rester d’y rester longtemps puisque j’y suis encore avec un break pour moi très intéressant, certainement un grand moment de ma vie de chercheur mais également d’intérêt pour l’oenologie c’est-à-dire au Portugal à Porto donc ce break a été structurellement très très important pour moi
Maintenant première question : comment est né le métier d’œnologue? Comment est né l’oenologie? Revenons un peu en arrière…
La question est double. Je pense que d’un côté il y a comment est née l’œnologue et comment est née l’oenologie.
Ce qui je pense que l’oenologie est bien sûr né avant l’œnologue. L’œnologue est issu d’une volonté notamment française mais pas que… de former des scientifiques pour travailler dans le vin, pour maîtriser l’œnologie, pour contribuer à la qualité des vins et à la maîtrise des fermentations.
On dit que l’œnologie moderne, scientifique est née (et c’est ce qu’on enseigne nous dans nos cours) avec Pasteur, avec ce 19e siècle scientifique et le premier non pas des œnologues mais des scientifiques et donc de nos ancêtres nous, enseignants chercheurs, c’est sans doute Louis Pasteur. Après le diplôme d’œnologue est né donc d’une volonté politique aussi. et dans les années 60 il a été créé le diplôme d’œnologue français diplôme national donc d’œnologie et qui est enseigné dans cinq centres en France : Bordeaux, étant un des centres et j’espère encore un des centres prestigieux de la formation d’œnologie.
Il n’y a pas un lien avec les pharmacies à l’époque sur le début de l’histoire de l’oenologie?
Oui, tout à fait on sait en France en tout cas, à l’étranger, je ne sais pas mais en France, c est très clair,
les pharmaciens étaient aussi les médecins du vin. On allait chez le pharmacien pour avoir des réponses à nos inquiétudes qui étaient des inquiétudes sans doute…
liées à la qualité du vin, à des changements, de couleurs, de formes, de limpidité, de précipitation donc le pharmacien avait réponse alors ce qu’il en est resté, c’est que historiquement notamment à Montpellier par exemple et ça c’est très fort la faculté de pharmacie a continué à être finalement le lieu de la formation des œnologues. C’est un cas particulier puisque à Bordeaux il a été créé une école d’œnologie assez rapidement il y a déjà bien longtemps dans la faculté des sciences donc ce sont plutôt en lien avec des biologistes des chimistes qu’a été créée l’école bordelaise mais en effet l’école de Montpellier a bien été créée sur la faculté de pharmacie et c’est encore la faculté de pharmacie qui délivre le diplôme d’œnologue à Montpellier.
Très bien, et ici à Bordeaux maintenant on a l’institut supérieur de la vigne et du vin donc l’ISVV. Donc aujourd’hui, nous sommes à l’ISVV et l’ISVV, ça date depuis quand?
Pourquoi avoir construit ce gros campus finalement?
Alors la question est bonne… Alors c’est l’institut des sciences de la vigne et du vin et non pas l’institut supérieur il ya beaucoup d’instituts supérieurs bien qu’un institut des sciences de la vigne du vin. L’institut des sciences de la vigne et du vin est née d’une volonté politique et d’une volonté académique de rassembler, je crois que c’est le mot qui me convient, de rassembler toutes les forces vives, scientifiques qui travaillaient sur la vigne et le vin, mais qui travaillaient aussi autour du vin, c’est à dire toutes les sciences humaines, les sciences sociales qui pouvaient contribuer à la qualité du vin mais à la formation et à la recherche sur le vin et donc c’est une volonté déjà de rassembler.
Après bien sûr les universitaires aiment les murs et il a fallu créer un institut avec des murs, un bâtiment et il n’y a pas que les universitaires qui aiment les murs. Les politiques aussi. Et donc cet ISVV est le symbole de ce rassemblement.
Il se situe à Villenave d’Ornon. Il est en effet sur ce qu’on appelle le campus vert avec notamment toute la partie recherche de l’INRA et l’ISVV a été créé les murs de l’ISVV, c’est 2009 donc il a maintenant quelques années. C’est une histoire qui est un peu ancienne mais qui dure d’abord parce que le bâtiment est beau, il est symbolique et puis il va grandir, il va donc aussi recevoir encore plus de chercheurs, il va contribuer encore plus à évidemment répondre à l’exigence des professionnels vis-à-vis de la qualité des vins.
Très bien, maintenant quel est, selon vous, l’avenir du métier d’œnologue? Est ce que l’oenologie a un avenir ou pas?
Je pense que oui évidemment et peut-être encore plus qu’il y a encore quelques années. On était un peu en routine, ce diplôme d’œnologue fonctionne relativement bien. Je pense que les œnologues se placent bien donc on contribue alors par une formation d’excellence, on contribue à leur employabilité mais aussi à leur vie professionnelle et vie tout court et leur passion. Mais nous sommes à un moment véritablement clé un moment qu’on appelle entre nous de rupture.
On est dans une véritable rupture qui est une rupture liée aux conditions environnementales, au choix de la société et l’œnologue va être dans sur à un moment clé de répondre à la société. Comment les vins vont pouvoir être encore qualitatif alors que la société choisie peut-être une idée qualitative différente d’il y a encore quelques années et donc je pense que l’œnologue est évidemment à la bonne place. Il va être obligé de répondre à cette société et nous, formateurs, nous allons être obligés évidemment de former des œnologues qui peut-être, sont aussi à même de se poser les bonnes questions.
Encore une fois, je le dis souvent, nous formons pas des étudiants qui ont une recette mais des étudiants qui sont bien formés dans leur tête pour pouvoir répondre à la demande pouvoir répondre bien sûr par exemple un consultant répond à une demande d’un professionnel, un maître de chais qui est œnologue répond aussi à des besoins de l’entreprise. Que ça peut être aussi une entreprise de négoce ou une entreprise de vente etc mais là c’est par sa qualité, sa spécialité, sa réflexion, la science qui l’a mené à ça et je pense qu’ils en effet l’œnologue a tout à fait son poids et son rôle dans l’avenir et même je dirais ça va secouer
Donc ça va secouer… Peut-être que c’est finalement aussi en lien avec tout ce que l’on voit maintenant aujourd’hui on repart un peu en arrière, on reprend des amphores, on remet des chevaux dans les vignes finalement toutes les avancées scientifiques (puisque l’oenologie est un métier quand même assez récent) toutes ces avancées scientifiques finalement est-ce qu’elles sont pas remises un peu en cause ou plutôt elles doivent se réadapter finalement à l’air du temps?
oui il y a les deux. Il y a une remise en cause de la science et on le voit, on le sait et c’est véritablement transversale à toute la société et l’oenologie est secouée par cette remise en cause de la science et en même temps on a besoin de la science pour répondre aux défis : défis environnementaux, défi du réchauffement climatique, défis bien sûr des maladies… voilà donc les défis sont là. La science peut y répondre. Il faut pas tout jeter, le bébé avec l’eau du bain 🙂 La science, on en aura besoin. On peut en effet critiquer peut-être des excès. C’est pourquoi pas. De toute façon, la remise en question est bonne pour tous le monde y compris pour les œnologues et donc forcément pour les formateurs
Bon et ce COVID, est-ce qu’il a eu un impact du coup sur le métier d’œnologue?
Oui alors, dans les généralités des problématiques dues au virus on va pas là-dessus épiloguer, je crois que comme tout métier, comme toute entreprise, on peut être affecté.
Ce qui est important pour l’œnologue c’est évidemment la problématique de l’anosmie. Un mot que personne ne connaissait il y a encore quelques temps alors que nous on l’enseignait ici à la fac. L’anosmie est devenu un vrai problème et un problème dans la société, un problème familial aussi. C’est gênant dans notre vie tous les jours
Ca veut dire ne plus rien sentir, l’anosmie.
Alors j’allais sans doute définir un petit peu mais l’anosmie c’est effectivement de ne pas sentir.
Alors après, on peut aussi associer ca aux pertes du goût qui est l’agueusie donc cette perte due à la présence du virus est évidemment dans une fonction pour l’œnologue qui est de la dégustation est un problème majeur et c’est même revendiquer comme un problème lié au métier et donc une difficulté handicap pour l’œnologue.
Oui nous avons beaucoup travaillé sur l’anosmie. Je dirais l’aide que l’on pouvait apporter à nos étudiants qui pouvaient être atteints par le virus et donc subir une anosmie et quand on est en formation d’œnologie c’est quand même relativement gênant. Il fallait les rassurer, il fallait leur donner des méthodes d’apprentissage de réapprentissage à l’odeur et au goût, accélérer leur récupération parce que c’est ça le problème pour un professionnel, c’est le temps de récupération jusque là sinon il ne peut pas travailler, donc c’était vrai pour nos étudiants, c’est vrai aussi pour les professionnels.
On a beaucoup aidé la profession ou en tout cas les professionnels qui étaient touchés. On a sur notre site internet toute une méthodologie pour aider à la récupération donc oui c’est un problème majeur. Et c’est un problème très compliqué pour l’œnologue en place, c’est d’avouer son handicap et ça c’est quelque chose que évidemment nous avons bien compris et plus globalement l’union des œnologues de France, le syndicat qui soutient cette profession a véritablement travaillé très fortement avec notamment les ORL pour essayer de mieux mesurer par une enquête l’affectation des professionnels et des œnologues en particulier à cette année donc oui ça a été un moment là aussi très étrange mais en même temps très intéressant de parler d’anosmie et surtout d’aider la profession des œnologues sur ces problèmes de manque d’odeur ou de manque de goût.
Merci passons maintenant à la rubrique perso! 🙂
Alors Gilles, si tu devais être une région viticole, laquelle serais tu ?
…sans surprise le porto. Le vin du Douro, le vin de Porto, qui est lié au Douro, cette vallée fantastique, ce vignoble héroïque
est sans doute un des symboles, pour moi, de la vigne, du vin et de la qualité d’un vin et beaucoup d’histoires à raconter…
Et si vous étiez une musique, quelle musique seriez vous?
peut-être par tradition et peut-être par un monde ancien peut-être les Beatles
très bien, monde ancien… bon ok
Et alors quel est l’œnologue que vous admirez le plus? (à part moi bien sûr… 🙂
Alors je ne sais pas si je sais répondre à cette question… moi je citerai peut-être trois personnes…
Emile Peynaud, qui n’était pas œnologue mais qui a créé beaucoup beaucoup de choses dans cette école bordelaise et qui pour nous en tant que formateur, formateur à l’œnologie, formateur à la dégustation, et chercheur certainement un maître à tous en tout cas ici à Bordeaux certainement et dans toutes mes réflexions autour de la formation. Ca a été pour moi un maître mais un maître que j’ai peu connu et quasiment pas connu. Il n’a pas été mon enseignant donc c’est un maître livresque.
Bien sûr je peux pas citer ne pas citer Alain Bertrand qui a été mon maître pour le coup de recherche qui m’a encadré, qui m’a laissé je dirais aussi son laboratoire.
Et je voudrais faire un petit clin d’œil à peut-être un œnologue plus jeune et qu’il est en pleine gloire c’est Eric Boissenot Eric Boissenot , œnologue bien sûr dans le médoc mais partout dans beaucoup d’autres endroits et qui est pour moi un joli symbole de ce qui a su faire la fac comme œnologue avec sa modestie et sa précision. Alors c’était peut-être un petit clin d’œil à Eric
En tout cas merci beaucoup Gilles pour cette interview. J’espère que vous avez appris plein de choses sur le métier d’œnologue,
son évolution au fil de l’eau et son avenir et je vous dis à très bientôt!
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A bientôt
Voici les anciennes interviews:
6. [Oenotourisme] Interview Olivier OCCELLI, directeur de Office de tourisme et des Congrès Bordeaux
5. [Recrutement] Interview de Jérémy SARTHOU, recruteur spécialisé dans le milieu vitivinicole
2. [Œnologue] ŒNOLOGUE, C’EST QUOI? INTERVIEW DE DIALA YOUNES, PRÉSIDENTE DES ŒNOLOGUES DE BORDEAUX
Présentation de la chaîne Au MICRO de Bacchus par Pauline Champeil